le Val de saire par Ph L
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Les échaudés

Les échaudés
de Normandie et d'ailleurs

"Echaudé, (Patissier.) c’est une petite pièce de pâtisserie faite d’une pâte mollette, détrempée dans du levain, du beurre, & des œufs. Il y a des échaudés au sel, dans lesquels on ne met que du sel, sans beurre ni œufs ; au beurre, dans lesquels ni œufs ni sel ; & aux œufs, dans lesquels on ne met que des œufs."

Encyclopédie Diderot

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Un fournil de fabrication de garots vers 1980

Définition de échaudé du Larousse :
Gâteau très léger, fait d'une boulette de farine, de beurre et d'oeufs, pochée à l'eau bouillante, puis séchée au four. 
extrait d'une Communication parue dans les Actes du 1ercolloque de Dialectologie de Caen(mars 1973) consacré aux « Produits alimentaires à base de farine dans le Nord-Ouest du Domaine Gallo-Roman ».Mots & parlures de la Normandie en long, en large et en travers René Lepelley, Editions Isoète 2010.
A - Termes évoquant la fabrication de l’objet1)      Les produits de baseSans nous arrêter davantage à ce procédé, étudions ce type lexical qui évoque la qualité de la farine utilisée pour la fabrication du produit. Il s’agit du type simenel qui désigne plusieurs pâtisseries sur les quelles nous reviendrons dans un instant. L’origine en est l’etymon latin simil ‘ fleur de farine’. L’ancien français connaissait les substantifs semble ou simble d’une part (‘fleur de farine’ – ‘gâteau de fleur de farine’) et le dérivé simel, d’autre part (autres formes : seminel, siminel). Les dictionnaires donnent à ce dérivé le sens de ‘gâteau de fleur de farine cuit deux fois, qu’on mangeait surtout dans le carême’, sens trop spécialisé à notre avis, du moins si on le considère hors de son contexte. Ce type a été conservé en Normandie, alors qu’il est rare en dehors de cette région, sauf en Picardie, semble-t-il. On en trouve des exemples dans un registre de Notre-Dame de saint Lô en 1428, et sous la plume de Gilles de Gouberville au milieu du XVIème siècle. Flaubert lui-même l’emploie dans madame Bovary. Dans les parlers normands, il apparaît sous trois séries de formes. Nous avons d’abord la forme primitive plus ou moins transformée par des assimilations ou des métathèses : simné, séminé, simeneau, simereau, sumeré. Nous avons des formes dans lesquelles la consonne initiale est passée à /ch/ ; d’autres où elle est passée à /k/ ; soit : chimené,  chimeneau d’une part, keminé d’autre part. Il semble bien que le passage du /s/ initial à /ch/ ou à /k/ ait été influencé par les formes du substantif cheminée. En effet, là où l’on dit /chimnée/ pour cheminée on rencontre / cim né/ pour désigner la pâtisserie. En Haute-Normandie où l’on dit /kminê/ pour cheminée, on rencontre /kminé/ pour ‘simené’.Les formes à /s/ ou /ch/ à l’initiale sont entendues surtout dans la moitié nord de la Manche, à Jersey et à Guernesey. Les formes à /k/ existent dans le Pays de Caux, et dans la région de Pont-Audemer (Roumois), dans la plaine du Neufbourg . Que désigne ce type de mot ? Un produit qui se rapproche davantage du petit pain que du gâteau, mais qui peut varier d’une région à une autre.  Ce qui est sûr, c’est que l’idée de qualité de la farine utilisée apparaît le plus souvent.Notons que le substantif de l’ancien français simenel est passé, en anglais, dans deux expressions : simnel cake ‘gâteau de pâques ou de la Mi-carême’ et simnel Sunday ‘dimanche de la Mi-carême’.      

2) Le traitement de la pâte

Les formes de gâche et de garrot, qui désignent un assez grand nombre de produits évoquent le pétrissage de la pâte.L’origine de gâcheest le germanique waskon ‘laver ….L’étymon de garrot est l’ancien francique wrokon ‘tordre violemment’. On peut donc dire qu’étymologiquement le garrot et la gâche évoquent le même mouvement. L’aire d’extension du substantif garrot est beaucoup plus réduite que celle de la gâche. On ne rencontre ce mot que dans la moitié sud de la Manche (et les régions voisines de Bretagne) et dans l’ouest de l’Orne. Il désigne un petit pain rond ou une brioche en forme de roue.

B – termes évoquant la forme de l’objet
1° la forme arrondieNous venons de voir que le latin, torta, ancêtre de tourte, désignait un gâteau rond. En fait c’était un déverbal, à valeur imagée , de torquere ‘tordre’. A la famille du même verbe appartenait le substantif  torques ‘collier gaulois torsadé’ qui évoquait l’idée de circonférence.Or sur torques a été formé, en Normandie, le verbe teurquier  ‘tordre’, largement répandu dans les parlers locaux. Un dérivé de teurquier  est le substantif féminin teurquette qui peut présenter les deux sens suivants : « lien de paille tordue » et « gâteau en forme de couronne ». C’est surtout dans la région de Coutances qu’on relève ce dernier sens. Plus rare un autre dérivé teurquiau (relevé dans l’Eure) désigne une omelette. De l’idée de circonférence, on passe facilement à celle de cercle.La couronne est, dans la partie centrale de la Normandie, un pain à pâte dure présentant un vide en son milieu.       

 L'échaudé une pâtisserie traditionnelle
"Jusqu'en 1900, les rues et les allées des jardins publics étaient sillonnés par des pâtissiers ambulants qui vantaient les petits pâtés chauds, échaudés, gaufres et petits choux.""Préposés à la confection des hosties, les successeurs des oublayers diversifièrent leur production aux pâtisseries destinées aux gens d’église : les échaudés destinés aux clercs lors de certaines fêtes, les nieules qu’on jetait des tours des cathédrales ou de la voûte de la nef avec des feuilles de chêne et des étoupes enflammées en chantant le ‘Veni Creator’ ou qu’on attachait aux pattes d’oiseaux lâchés dans les églises pendant le ‘Gloria in excelsis’. "extraits de "Artisans de l'alimentation

 

La gimblette

Albi

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Fleur d'oranger

Cedrat

 

Le petit Janot

Albi

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Grains d'anis
 

La rioute

Savoie

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Je viens de découvrir un nouvel échaudé (octobre 2015).
Il est fabriqué en Savoie.
Composition :
farine,
eau, sucre,
grains d'anis
sel et poivre.
Comme les échaudés de l'Aveyron, il est fortement aromatisé à l'anis, mais par sa forme il ressemble davantage au brassadeau de Provence. L'ajout de poivre semble constituer une grande originalité.
 

lou brassados

Provence

le brassados (Bédoin Vaucluse)
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Composition selon "une authentique recette de plus de 200 ans":
Farine,
Sucre,
Sel,
Beurre,
Œufs,
Zest d'orange,
Levure

Cuisson :

1 - Dans de l'eau frémissante (d'où le nom d'échaudé)
2 - Plongeon dans de l'eau froide
3 - Cuisson au four

Comme li gimbeleto,         Ainsi que les gimbelettes,
Enliassen li coublet,          Enfilons les couplets,
Pèr canta Mistraleto,         Pour chanter Mistralette,
Eme soun Mistralet .          Avec son Mistralet.

Poème de MISTRAL emprunté au blog de Anne MOREAU

« toute une histoire : à l’origine, c’est le pain des pénitents. Ils se les passaient au poignet, comme cela (il mime) et à la fin de leur pénitence, s’autorisaient à en croquer un morceau ».

Philippe Gauchet, boulanger à Sainte-Colombe (Vaucluse) lu dans le blog-gastro "savourez la Provence"

 

 
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Quelques données pour mieux connaître le brassados.

Elles doivent être prises comme indications et non comme valeurs absolues et contractuelles.

 

Des brassados de Nyons (Provence)

Composition 

farine, œufs, sucre, zeste d'orange, eau de fleur d'oranger, levure

Un peu de sel et de matière grasse

Au fournil de Jean-Pierre

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Liens vers d'autres de mes publications

Deux pages consacrées aux échaudés à voir sur mon blog

Le garrot

Les échaudés

Un échaudé de Provence "le brassados"

Des échaudés en forme de couronne
 

Teurquette

Teurquette : nf. pain en forme de couronne

Torquette : nf. Sorte de garot plus cuit

Torquilloun : nm. Bourrelet poser sur la tête pour porter un fardeau

Extraits du dictionnaire Français-Normand Normand-Français Editions EUROCIBLE

Tortillon

Bourrelet poser sur la tête pour porter les paniers de prunes (région Agen)

 

Vign_Tortillon-2013-02-0097
Le garot

Le garot ou garrot (Manche)

 
Vign_garot-2012-180-0229
La fabrication du garot (Saint-Germain-le-Gaillard)
le garot de la Rondehaye
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Le cônu (Manche)

 
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Vign_2014-1001-RUF-0587

Le cônu de Ruffosses
 

Le cônet (Orne)

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Vign_Conets-2013-0426

Passais la Conception (Orne)

19 mai 2013

Vign_Conets-2013-0428
Le bagel

le bagel

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Les raversées du bagel
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Les traversées du bagel

Les origines du bagel faut aller les chercher en Europe centrale, en Pologne.

Différentes variétés de bagel
 
Le simnel cake
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 a bun or bread of fine wheat flour 2British :  a rich fruitcake sometimes coated with almond paste and baked for mid-Lent, Easter, and Christmas Origin of SIMNELMiddle English simenel, from Anglo-French, ultimately from Latin simila wheat flourFirst Known Use: 13th century
 
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Le garot
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Le garrot
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Vign_Garot-RH-201305-0054

Le garot

La Rondehaye (Manche)

Fabrice de Saint Jores

 
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Le garot

Saint-Germain le Gaillard (Manche)

 

 
Vign_2014-1001-RUF-0587

le petit échaudé de Ruffosses (Manche)

Cimenet

JC Leterrier

Lou brassados
Vign_Brassados-0502-0529

le brassados (Bédoin Vaucluse)

Lou cigalou

 
Vign_Brassados-0515-0811-NY

Le brassados (Nyons-Drôme)

Fournil de Jean-Pierre

le Tortillon
Vign_Tortillon-2013-05-0618

le tortillon

région d'Agen

 
Vign_2013-06-Bagel-Rouen-0638

Bagel

Rouen

 
Vign_StJeanFroid-0082

Echaude à l'anis

Aveyron

 
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